Mes p'tits Toquades - Espumas et mousses

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Description

  • Titre : Mes p'tits Toquades - Espumas et mousses
  • Auteur : BERQUÉ, Frédéric
  • Édition : First
  • ISBN : 9782754031028

Toutes les astuces pour des espumas réussies / recettes au siphon35 recettes complètement siphonnées ! Sauces moussantes, chantilly crémeuses, espumas gourmandes... Un seul outil : le siphon ! Les professionnels l'utilisent... les cuisinières s'y mettent aussi ! Mousse de concombre à la grecque ; chutney d'abricots, mousse foie gras ; gambas rôties émulsion d'orange ; cappuccino de St-Jacques ; avocat, crabe et mousse de céleri ; crumble de cerises en écume de vanille... Envolez-vous de plaisir !ExtraitIntroduction Envie de légèreté dans votre cuisine ? Les mousses, les émulsions et les sauces moussantes sont légion, mais leur réalisation n'est pas toujours aisée. Heureusement, un outil formidable permet de remédier à ce problème : le siphon. Conçu pour la confection de la crème Chantilly, son utilisation est d'une grande simplicité : avant toute chose, passez au tamis votre préparation soigneusement mixée. Remplissez le siphon, fermez-le, puis vissez une cartouche de gaz. Secouez énergiquement et laissez reposer i à 3 heures au réfrigérateur. Secouez une dernière fois. Pressez doucement le levier ou la douille du siphon pour laisser s'échapper l'espuma ou la mousse. Servez aussitôt. Voici quelques précautions d'usage à respecter pour éviter les mauvaises surprises. ° Goûtez puis filtrez systématiquement toutes vos préparations avant de les verser dans le siphon. ° Fermez correctement votre siphon avant d'y injecter le gaz pour éviter les fuites. ° Déposez votre siphon, à plat, au réfrigérateur. ° Secouez toujours le siphon avant de vous en servir pour bien répartir le gaz. ° Un siphon de 0,51 convient largement pour des recettes de 4 ou 6 personnes. ° Si une recette nécessite deux cartouches, retirez la première avant de visser la seconde. ° Ne versez jamais une préparation bouillante dans un siphon qui n'est pas prévu à cet effet (problème de joint). ° N'hésitez pas à utiliser le siphon directement à table, l'effet est garanti. ° Dégustez sans attendre : les espumas et les mousses retombent peu à peu. Dans ce livre vous trouverez des recettes de chantilly sucrées, salées et aromatisées, des mousses de légumes, des mousses de fruits... Essayer la cuisine siphonnée, c'est l'adopter !

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