Résumé
A l''heure des préoccupations diététiques et de la valorisation d''une cuisine saine et équilibrée, les légumes reviennent en force sur nos tables, où la tradition culinaire les avait longtemps cantonnés au simple rôle d''accompagnement des viandes et des poissons. Inventives, gaies, et d''une grande simplicité de réalisation, les recettes proposées par Guy Martin redonnent aux légumes une place de premier ordre. Le chef du Grand Véfour crée des recettes originales aux saveurs délicates, privilégiant des associations goûteuses tels la chicorée frisée à la vapeur sauce à la pomme ou les choux de Bruxelles et coings à la crème, retrouvant le goût de son enfance avec les laitues au four ou le chou farci, réintégrant des souvenirs de voyage avec la tempura de légumes ou la salade de chou blanc aux bananes. Sans oublier de surprenants desserts telles la crème brûlée aux artichauts ou la tatin de navets. Ces recettes servies par la mise en scène très colorée de Laurence Mouton et les photographies de Frédéric Cirou et d''Isabelle Rozenbaum sont autant d''invitations à redécouvrir les légumes.ExtraitAsperges vertes, chèvre frais et oeufs de saumon pour 4 personnes préparation : 15 minutes cuisson : 5 minutes 500 g d'asperges «ballai» 200 g de fromage de chèvre frais 40 g d'oeufs de saumon 15 cl d'huile d'olive 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique sel, poivre du moulin (1)Lavez soigneusement les asperges, faites deux bottes et coupez les pieds. (2)- Faites-les cuire dans 3 litres d'eau salée pendant 4 à 5 minutes ; elles doivent rester fermes. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide avec des glaçons. Égouttez-les et réservez-les sur du papier absorbant. (3)- Mélangez délicatement les oeufs de saumon au fromage de chèvre, salez et poivrez. (4)- Dressez les asperges en éventail sur chaque assiette, pointes vers le bas. (5)- Â l'aide de 2 cuillères, formez une quenelle de fromage et posez-la sur ta base. Nappez de quelques traits de vinaigrette, confectionnée avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
À propos de l'auteur
Martin, Guy
Guy Martin prend son véritable essor au Château de Divonne où il obtient une première puis une deuxième étoile au guide Michelin. Depuis 1991, il est le chef du Grand Véfour, le célèbre restaurant du Palais Royal à Paris. En 1999, il est élu « meilleur chef de l’année » par le guide Gault&Millau et obtient en 2000 une troisième étoile au Michelin. Il a publié en 2000 Légumes, Cuisiner les fromages et C’est le sud en 2001.Elle a réalisé de nombreuses photographies culinaires pour des sociétés prestigieuses des arts de la table mais aussi pour la presse – Vogue, Fémina, Notre Temps… - Elle a signé les photos de Cuisiner les fromages et Légumes de Guy Martin.Photographe après avoir été styliste, Laurence Mouton a déjà signé aux Éditions du Chêne les photos de Saveurs indiennes, Saveurs italiennes, Voyages aux sources du thé et Inde (collection « c’est le rêve »).
Fiche technique
- Titre : Les légumes de Guy Martin
- Auteur : Martin, Guy
- Langue : Français
- Format : Broché
- Nombre de pages : 184
- Genre : Cookery dishes and courses: salads and vegetables
- Date de publication : 04-06-2008
- Édition : LE CHENE
- Poids : 0.655 kg
- Dimensions : 17.999999981640002 x 1.99999999796 x 21.999999977559998 cm
- ISBN-10 : 2842778847
- ISBN-13 : 9782842778842
Informations supplémentaires
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