Présentation de l'éditeur Épicerie Fine, c'est l'histoire d'une rencontre entre un chef étoilé, reconnu et estimé dans le monde entier, Guy Martin, et des produits phare de la gastronomie et du terroir français mais aussi d’autres régions du monde. De cette rencontre jaillit l'alchimie parfaite, le chef parvenant à sublimer un produit d'exception, tout en révélant ses secrets de fabrication et des techniques pour l'utiliser au quotidien... Et il vous dévoile pour chaque produit, une recette de son invention. Sans oublier tous ces petits conseils bien utiles, pour tous les cuisiniers et cuisinières en herbe qui rêvent, eux aussi de sublimer les richesses de leur terroir et de leur région. Extrait AVANT-PROPOS Avec Épicerie fine, je vous invite à un voyage initiatique et gourmand à la découverte des produits phares de la gastronomie française et internationale. En tant que chef étoile, j'ai le respect des «bons produits» et j'aime rencontrer les femmes et les hommes qui les cultivent, les récoltent et les fabriquent. Au coeur de chaque région, en compagnie des producteurs, éleveurs, pêcheurs qui ont partagé leur talent, leur expérience et leur savoir-faire, je vous fais découvrir l'histoire de ces produits, leurs caractéristiques uniques, leurs saveurs; j'ai observé les gestes de ces artisans, quand le produit prend vie... Grâce à eux, c'est tout un terroir qui révèle sa nature gourmande. Ensuite, c'était à moi, chef du Grand Véfour, de sublimer ces produits d'exception. Car si ce qui est rare est précieux, les rendre bons est à la portée de tous ! Tomate de Provence, araignée de mer d'Istrie, agneau de Sisteron, jambon de Bayonne, patate douce de Martinique, citron de Menton, beaufort de Savoie, huile d'argan du Maroc ou safran de Maurienne, etc., je vous propose 80 recettes simples et accessibles à toutes les bourses pour mettre en valeur ces produits d'exception. Vous comprendrez mieux le parcours de ces produits jusqu'aux plus grandes tables ou jusqu'à votre assiette et pourquoi ils méritent de figurer en bonne place dans les rayonnages de notre Épicerie fine. Guy Martin * TOMATE DE PROVENCE TARTARE DE TOMATE CŒUR-DE-BŒUF Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes 600 g de tomates Coeur-de-boeuf 1 poivron rouge 6 feuilles de basilic 4 olives vertes 15 g de câpres 4 filets d'anchois 4 cuil. à soupe d'huile d'olive Sel, poivre du moulin Matériel 4 ramequins ou cercles en Inox de 6 cm de diamètre 1 Plongez les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les dans de l'eau glacée. Enlevez la peau. Coupez les tomates en quatre, retirez-en les pépins et taillez la chair en dés de 5 mm environ. 2 Ôtez le pédoncule du poivron, coupez-le en quatre, éliminez les graines et les parties blanches, épluchez-le à l'aide d'un couteau économe. Taillez la chair en dés de 5 mm environ. 3 Coupez les olives en petits dés. Hachez les câpres. Émincez finement les filets d'anchois et le basilic. Mélangez délicatement tous ces ingrédients avec l'huile d'olive. Salez et poivrez. 4 Pour servir, chemisez de film alimentaire les ramequins ou les cercles et remplissez-les du mélange. Tassez légèrement et démoulez sur les assiettes. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Servez ce tartare avec du pain de campagne grillé et frotté à l'ail, par exemple. Biographie de l'auteur Guy Martin prend son véritable essor au Château de Divonne où il obtient une première puis une deuxième étoile au guide Michelin. Depuis 1991, il est le chef du Grand Véfour, le célèbre restaurant du Palais Royal à Paris. En 1999, il est élu « meilleur chef de l’année » par le guide Gault&Millau et obtient en 2000 une troisième étoile au Michelin. Il a publié en 2000 Légumes, Cuisiner les fromages et C’est le sud en 2001.