Fiche technique
- Titre : FOIE GRAS
- Auteur : RENAUD, NICOLE
- Langue : Français
- Format : Relié
- Nombre de pages : 88
- Genre : Cuisine, gastronomie
- Date de publication : 09-10-2014
- Édition : First
- Poids : 0.428 kg
- Dimensions : 20.1 x 1.4 x 20.3 cm
- ISBN-10 : 2754068791
- ISBN-13 : 9782754068796
Résumé
50 recettes illustrées de photos sublimes, des trucs et des variantes pour régaler et épater : vous allez adorer les Toquades ! Raffiné, frais et festif... Le foie gras dans tous ses états ! À l'apéritif, en amuse-bouche, en entrée ou en plat, le foie gras, c'est l'assurance d'un plat raffiné, pas forcément compliqué ! Terrine de foie gras au torchon, crème brûlée de foie gras aux fruits secs, pain perdu de foie gras poêlé au coing, bonbons de foie gras chutney aux mangues... 50 recettes de fêtes in-ra-tables ! L'auteur : Nicole Renaud, journaliste culinaire, est l'auteur de nombreux ouvrages chez First et notamment La Cuisine des 7 péchés et La Cuisine porte-bonheur.ExtraitINTRODUCTION CHOISIR LE FOIE GRAS FRAIS Un bon foie se choisit de qualité «extra». Souple sous le doigt, ni trop ferme ni trop mou, d'une jolie teinte nacrée, uniforme et un peu brillante, sans tache verdâtre, ni ecchymose, ni granulosité. La couleur dépend de l'alimentation des volatiles, au maïs blanc ou jaune. Un foie de canard pèse entre 400 et 500 g, celui d'oie de 600 à 800 g. Le foie cru est un produit fragile, à conserver au frais 3 jours au maximum et à cuisiner rapidement. Emballé sous vide, il se garde environ ? jours. Le foie gras surgelé, entier ou en escalope, un peu plus cher, est le plus souvent déveiné et prêt à être cuisiné. DÉVEINER UN FOIE En effet, le foie à cuire entier, en terrine ou poché doit être «déveiné», avant cuisson. Cette opération consiste à retirer les veines qui le traversent. Au préalable il faut le faire dégorger 6 heures au frais, dans un bain d'eau salée avec des glaçons, pour évacuer le sang. Puis le sécher et l'entreposer à température ambiante de 30 minutes à 1 heure avant de retirer les veines. Trop froid, il se casse ; trop mou, il s'écrase. LA TECHNIQUE Séparez les deux lobes en coupant la veine qui les relie. Incisez les lobes le long de la veine centrale, soulevez-la peu à peu avec le plat de la lame d'un couteau ou avec le manche d'une petite cuillère et retirez-la avec ses ramifications. Le gros lobe, lui, possède deux veines superposées. N'insistez pas trop, plus les lobes restent entiers, moins le foie fondra à la cuisson. Dans les escalopes, contentez-vous de retirer les particules de veines apparentes avec la pointe d'un couteau. CONSERVER UNE TERRINE ° Pas de précipitation, attendez 3 à 4 jours avant de déguster, les arômes vont se développer et mûrir. ° Une terrine non entamée et couverte d'une bonne couche de graisse figée se garde 10-12 jours au frais. ° Après chaque service, badigeonnez l'entame de graisse, appliquez dessus une feuille de papier film et remettez la terrine au frais le plus vite possible.
À propos de l'auteur
RENAUD, NICOLE
Nicole Renaud, journaliste culinaire, est l'auteur de nombreux ouvrages chez First et notamment La Cuisine des 7 péchés et La Cuisine porte-bonheur.
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