Résumé
Le goût s'émousse t-il quand on mange ? Pourquoi doit-on refroidir lentement les gelées ? Combien de mayonnaise peut-on préparer avec un seul jaune d'œuf ? Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre dans l'eau où l'on poche les œufs ? Quand sait-on que des blancs sont assez battus ? Pourquoi ne faut-il pas ouvrir la porte du four pendant que le soufflé cuit ? Comment obtenir un bouillon parfumé ? Maigrit-on en ne mangeant que des viandes bouillies ? Pourquoi les pièces à frire doivent-elle être sèches ? Comment préparer une béarnaise ? Pourquoi une sauce à la farine ne doit pas être trop chauffée ? Le piment troue-t-il l'estomac ? Comment améliorer un vin ? Comment ne pas renverser le thé en le versant ? Toutes ces questions, et bien d'autres encore, ont une réponse. Partez sur les traces des grands chefs en découvrant leurs tours de main.Amazon.fr"La chimie, c'est de la cuisine", entend-on souvent dire. Pour Hervé This, c'est le contraire ! La cuisine, c'est de la chimie, et une chimie des plus passionnantes. De la soupe à l'oseille au soufflé au fromage, du cochon de lait grillé au mille-feuille, innombrables sont les questions de physico-chimie qui se posent devant les fourneaux : pourquoi la viande grillée brunit-elle ? Quelle est la structure d'une mayonnaise ? Pourquoi le jus de citron fait-il prendre les confitures ? L'auteur, gourmet de laboratoire, avance des explications qui mettent à mal les idées reçues de beaucoup de cuisiniers amateurs, mais donnent en même temps les bases nécessaires pour cuisiner en comprenant ce qui se passe dans la casserole. Comme tous les lecteurs desSecrets de la casserole, vous trouverez le pain plus moelleux en sachant comment se crée la mie lors de la réaction chimique qu'est la panification, et vous saurez comment faire pour qu'un soufflé ne retombe pas.--Arthur Hennessy
À propos de l'auteur
This, Hervé
Hervé This est rédacteur en chef adjoint de la revue Pour La Science. Convaincu que la physique et la chimie sont des atouts pour mieux cuisiner, il organise les Colloques internationaux de gastronomie moléculaire. Il est également l'auteur des Révélations gastronomiques (Editions Belin). Pour ses études scientifico-culinaires, il a été nommé Membre honoraire du Club international Les Toques Blanches. Sa passion ? La gourmandise, naturellement !
Fiche technique
- Titre : Les secrets de la casserole
- Auteur : This, Hervé
- Langue : Français
- Format : Relié
- Nombre de pages : 222
- Genre : General cookery and recipes
- Date de publication : 01-06-1997
- Édition : Belin
- Poids : 0.63 kg
- Dimensions : 16.599999983068003 x 1.699999998266 x 24.9999999745 cm
- ISBN-10 : 270111585X
- ISBN-13 : 9782701115856
Informations supplémentaires
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