Résumé
Bien plus qu'un décor ou un accompagnement, l'Espuma est un plat en soi. Un plat qui vous invite à l'exploration de recettes très "stylées". Laissez-vous surprendre : foie gras chantilly, écume de parmesan, mousse de lard, écume de lait coco-citronelle, gâteau éponge ou simple mousse au chocolat. Pour créer la surprise et se faire plaisir, il suffit de peu, juste une touche de folie !ExtraitIntroduction Pour réaliser des mousses, la composition de la préparation et la température sont des paramètres majeurs, quel que soit l'ustensile utilisé. Il est assez simple de préparer des mousses avec un fouet (électrique ou manuel) ou un mixeur plongeant, car vous allez voir la mousse se former sous vos yeux. En revanche, le siphon est une boîte noire : on y verse une préparation liquide et il en ressort, immédiatement ou après refroidissement, une préparation aérée, sans qu'on puisse voir ce qu'il s'est produit. Toute la difficulté de son utilisation vient de là. Les techniques et recettes proposées dans ce livre vous permettront de préparer des mousses avec des textures très variées. Nous avons répertorié et détaillé plusieurs techniques (chantilly, aération par gélification, etc.) qui vous permettront d'innover. Des recettes simples et gourmandes vous serviront d'exemples.
À propos de l'auteur
Cazor, Anne
Anne Cazor est docteur en gastronomie moléculaire et ingénieur agro-alimentaire. Elle a fondé sa propre entreprise : Cuisine Innovation, société de conseil et formations qui propose également la vente en ligne de produits et matériels destinés à l’élaboration de recettes innovantes. Grâce à ses connaissances scientifiques et technologiques, elle a sélectionné et expliqué, dans ce petit précis, certaines techniques culinaires que vous pourrez facilement vous approprier. Marion Guillemard est issue d'une famille bourguignonne qui lui a transmis le goût de la cuisine. C'est avec un diplôme des beaux arts qu'elle a su combiner ses deux passions. Toujours à la recherche d'innovations visuelles et de nouvelles saveurs, elle est aujourd'hui auteur et styliste culinaire à Paris.
Fiche technique
- Titre : Espumas, mousses, écumes et folies de siphon
- Auteur : Cazor, Anne
- Langue : Français
- Format : Broché
- Nombre de pages : 72
- Genre : Cuisine, gastronomie
- Date de publication : 04-05-2011
- Édition : Marabout
- Poids : 0.37 kg
- Dimensions : 19.49999998011 x 1.299999998674 x 19.49999998011 cm
- ISBN-10 : 2501074386
- ISBN-13 : 9782501074384
Informations supplémentaires
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