Fiche technique
- Titre : Eclairs: Petits choux, religieuses, croquembouches et Cie
- Auteur : Magnier-Moreno, Marianne
- Langue : Français
- Format : Relié
- Nombre de pages : 160
- Genre : Cookery dishes and courses: desserts
- Date de publication : 24-08-2011
- Édition : Marabout
- Poids : 0.78 kg
- Dimensions : 14 x 2 x 19.5 cm
- ISBN-10 : 2501072456
- ISBN-13 : 9782501072458
Résumé
Les secrets de la pâte à choux dans un petit ouvrage didactique et très pratique, présentés selon la charte rigoureuse de la collection des "Petits précis de pâtisserie". Toutes les techniques, ingrédients et ustensiles indispensables pour réussir à coup sûr sa pâte à choux : la meilleure recette de pâte (la + savoureuse et celle qui monte à tous les coups), les clés pour pocher la pâte, cuire les choux, les garnir, les décorer, les agrémenter des meilleures façons. Les 15 recettes incontournables à base de pâte à choux : éclairs et religieuses (chocolat et café, mais aussi fève tonka, caramel, violette, etc), choux à la crème, paris-brest, saint honoré, profiteroles et pièce montée.ExtraitAvant-propos La pâte à choux n'est pas une pâte comme les autres. C'est d'abord l'une des seules pâtes que l'on prépare «à chaud», d'où, très probablementn l'origine de son nom : «pâte â chaud». C'est également une pâte ayant l'originalité de mettre en oeuvre aussi bien les talents du pâtissier (en particulier la précision) que ceux du cuisinier (dont l'intuition joue un grand rôle dans la réalisation des recettes). Ainsi, alors que dans toute recette de pâtisserie, on doit prévoir les quantités d'ingrédients nécessaires, il est impossible pour la pâte à choux de connaître à l'avance le nombre exact d'oeufs requis. Tout va dépendre du degré d'ébullition des ingrédients dans la casserole puis du dessèchement de la pâte, et ce sont des choses impossibles à mesurer, que ce soit en temps ou en poids. C'est avant tout une histoire d'observation. Observation de la texture de la pâte avant de l'utiliser : ni trop sèche, ni trop molle, elle doit coller à la spatule une dizaine de secondes avant de retomber. Cela s'ajuste facilement à la toute fin de la recette, à condition de ne pas se laisser emporter, tout est expliqué en détail dans ce livre ! Dès que la pâte est prête, on peut s'amuser à lui donner toutes les formes grâce à la poche à douille. Les boules sucrées deviendront chouquettes, les couronnes aux amandes. Jolis paris-brest, les tubes se transformeront en éclairs et les sphères rondes en profiteroles... Quand la texture de la pâte est la bonne. Le royaume des choux s'ouvre â vous : ils ne seront plus jamais ratés. Ils seront beaux, gonflés et colorés, prêts à être accommodés de toutes les façons et dévorés sans façon !
À propos de l'auteur
Magnier-Moreno, Marianne
Marianne Magnier Moreno est titulaire d'un CAP de cuisine. Elle a travaillé dans des restaurants à Paris et à New York avant de se consacrer à l'écriture de livres de cuisine, chez Marabout.
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