Résumé
Incontournable bible, cet ouvrage a sa place dans toutes les cuisines, et présente les recettes de plats qui évoquent le patrimoine gastronomique de chez nous, du pot-au-feu à la blanquette en passant par le cassoulet et la quiche. Chaque recette est précédée d'un texte racontant l'histoire de chaque plat, les anecdotes qui s'y attachent, ses évolutions. Avec La vraie cuisine française, vous ne serez jamais à court d'idées pour régaler votre famille ou vos amis de délicieux plats ! ExtraitCRÈME DE HARICOTS Lorsque nos ancêtres connaissaient pois, lentilles, et fèves depuis plus de 4 000 ans, le haricot, lui, est d'apparition beaucoup plus récente, sans doute vers 1510 en Europe, rapporté par les premières expéditions de Christophe Colomb. Le mot haricot lui-même n'est pas français, mais mexicain : il vient de «ayacotl», une préparation à base de ce légume, sorte de bouillie de haricots secs écrasés mélangés avec du piment. Par contre, un autre mot désignant un haricot sec, lui, est totalement français : fayot. Quand les navigateurs du XVIIIe siècle passaient un certain cap, au large de l'Espagne, baptisé «Fayot», ils étaient en mer depuis au moins deux semaines et avaient épuisé leurs vivres frais : c'était le moment d'entamer les provisions de légumes secs. Et les premiers haricots étaient distribués aux matelots les plus zélés. D'où le terme «fayot» pour désigner quelqu'un qui fait de la «lèche», et pas seulement dans la marine. Il existe en fait deux «grandes» sortes de haricots secs (auxquelles s'ajoutent des dizaines d'autres variétés bien moins connues) : le lingot et le «coco», dont l'essentiel de la production vient du Nord, de la Bretagne et du Languedoc. Diététiquement, les haricots secs sont particulièrement nutritifs, plus de 350 calories aux 100 grammes. Ils sont bourrés d'hydrates de carbone, de glucides, d'amidon, de cellulose, mais aussi de protéines (100 g de haricots = 100 g de viande au niveau des protéines). Pas étonnant que pour beaucoup de personnes ils soient difficiles à digérer. D'où mon conseil : comme il faut mâcher les haricots sous peine de flatulences aiguës, je ne saurais trop vous conseiller de servir cette soupe avec des croûtons de pain grillé qui obligeront vos mâchoires à faire leur travail... Pour 6 personnes 500 g de haricots blancs secs 4 carottes épluchées 1 oignon épluché et partagé en deux 5 grains d'ail épluchés 1 bouquet garni (10 brins de persil repliés et liés autour d'une feuille de laurier et d'une branche de thym) 1 cuillère à soupe de basilic séché 2 cuillères à soupe de beurre 1 cuillère à café de bicarbonate de soude 2 cuillères à café de sel poivre du moulin La veille Mettez les haricots dans un grand saladier, couvrez-les très largement d'eau froide et oubliez-les jusqu'au lendemain. Le lendemain Égouttez les haricots gonflés dans une passoire, rincez-les longuement sous eau froide et laissez égoutter. Mettez 1 l Va d'eau dans une grande cocotte sur feu moyen, ajoutez les haricots, l'oignon, les carottes, l'ail, le bouquet garni et le basilic séché. A ébullition, ajoutez le bicarbonate, baissez le feu (doux), couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure 1/2. Ajoutez alors le sel et laissez cuire encore 30 minutes, toujours à couvert. Jetez alors le bouquet garni et, avec un mixeur-plongeur, réduisez la soupe en crème. Versez la crème dans la cocotte rincée que vous posez sur feu moyen, poivrez largement, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre et amenez au ras de l'ébullition. Versez la soupe fumante dans une soupière et servez avec des croûtons grillés au four.
À propos de l'auteur
OLIVER, Michel
Jérôme
Fiche technique
- Titre : Ma vraie cuisine française
- Auteur : OLIVER, Michel
- Langue : Français
- Format : Relié
- Nombre de pages : 399
- Genre : Cuisine des chefs
- Date de publication : 02-10-2014
- Édition : Grund
- Poids : 1.325 kg
- Dimensions : 21.999956 x 3.2999934 x 26.2999474 cm
- ISBN-10 : 2324007088
- ISBN-13 : 9782324007088
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