Résumé
La nouvelle édition de cet ouvrage référence, avec ses 750 recettes de pâtisseries, desserts et confiseries, parmi lequelles les dernières créations et coups de coeur du maître Pierre HERMÉ.Un livre qui reste accessible aux débutants grâce à la diversité des recettes présentées étape par étape.Un ouvrage tout en séduction où 480 photos entièrement nouvelles animent une mise en page modernisée.ExtraitChoisir et réussir un dessert Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours, à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent vécue comme un instant de plaisir. Depuis l'Antiquité, les hommes ont toujours aimé terminer leur repas sur une saveur sucrée. Les Romains, puis les Gaulois, arrosaient de miel des galettes à base de farine, garnies de fruits, frais ou secs, et d'épices. Grâce aux croisés qui découvrent en Orient la canne à sucre, ce «doux roseau» dont parle la Bible, se développe le commerce du sucre, denrée précieuse vendue chez les apothicaires. À la fin du Moyen Âge, la corporation des pâtissiers, experts en pâtés de viande, de poisson et de fromage, se spécialise dans la confection de pastés de poyres, darioles à la crème, craquelins aux amandes... On ne parle pas encore de dessert. Une ordonnance de 1563 définit trois services : à sçavoir les entrées de table, puis la chair ou poisson, et finalement l'yssue. On doit l'apparition de nouveaux plats sucrés à Catherine de Médicis, qui fait venir ses pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à base de pâte à choux, leurs macarons et leurs glaces font les délices de la cour. L'engouement pour toutes ces douceurs ne cesse de croître. Brillat-Savarin rapporte que, dès le XVIIIe siècle, «l'esprit de convivialité» se répand dans toutes les classes de la société. Un dîner se termine toujours par un dessert, «dernier service du repas, composé de fruits, de pâtisseries, de confitures, de fromage». Le chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle. La création de nombreux mets sucrés, qui deviendront des grands classiques, est l'oeuvre de grands maîtres pâtissiers de cette époque : les meringues de Carême, le saint-honoré de Chiboust, la pêche Melba d'Escoffier, le savarin des frères Julien... Saveurs sucrées Depuis, le répertoire des desserts s'est considérablement élargi et ce terme désigne de nos jours une gamme variée de pâtisseries, entremets, fruits au sirop, glaces, compositions sucrées, que l'on rêve de savoir préparer à la maison. Longtemps, les professionnels de la pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine culinaire, se sont contentés de reproduire les techniques empiriques qu'ils avaient apprises. Mais, depuis quelques années, des chefs-pâtissiers repensent les grandes recettes classiques en créant de nouveaux mélanges et assemblages de textures et de saveurs. Certains jouissent d'un prestige réservé jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit plus jouer le rôle principal mais devenir un élément parmi d'autres de structure du dessert, servant de support d'arômes. Transformé par la macarons, du croustillant aux gaufres et révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, il masque les saveurs, en deçà, les produits associés paraissent fades.
À propos de l'auteur
Hermé, Pierre
Pierre HERMÉ, surnommé « le Picasso de la Pâtisserie » par Vogue, est considéré par ses pairs comme le meilleur pâtissier du monde
Fiche technique
- Titre : Larousse des desserts: 750 recettes
- Auteur : Hermé, Pierre
- Langue : Français
- Format : Relié
- Nombre de pages : 464
- Genre : Cookery dishes and courses: desserts
- Date de publication : 11-10-2006
- Édition : Larousse
- Poids : 1.73 kg
- Dimensions : 19.49999998011 x 2.99999999694 x 26.499999972970002 cm
- ISBN-10 : 2035823536
- ISBN-13 : 9782035823533
Informations supplémentaires
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