La cuisine de Philippe Arrambide


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Résumé

Philippe Arrambide : racines fortes et produits nobles « Ayant grandi au sein de l'affaire familiale, j'ai toujours été au contact de la cuisine... ». La quarantaine venue, ce chef discret a relevé le gant : dernier maillon en date d'une lignée de cuisiniers fondée en 1939, il lui faut préserver les produits régionaux et quelques plats emblématiques de la maison tout en apportant sa touche personnelle de technique et de création. Formé au lycée hôtelier de Biarritz, il passe par Toulouse chez Dominique Toulousy aux Jardins de l'Opéra puis au Carré des Feuillants chez Alain Dutournier à Paris, s'initier à la pâtisserie chez Fauchon. Il termine son parcours avec les frères Pourcel durant cinq ans à Montpellier. C'est en août 2000 qu'il revient à l'hôtel des Pyrénées. « Telles ont été les grandes étapes de ma carrière, dans ces maisons ayant en commun des valeurs indispensables : rigueur, respect, organisation. J'y ai gagné en expérience et en ouverture d'esprit. » « Je modernise la cuisine traditionnelle, mais le produit reste pour moi le maître de l'assiette. Je reste très attaché au terroir et à la tradition du Pays Basque, tout en regardant ailleurs.» Il se rend d'ailleurs le plus souvent possible au marché, à Biarritz ou à Saint-Jean, à la recherche des trésors du terroir et des saisons. Le c ur des « Pyrénées » vibre à l'unisson de son ravissant village. La maison aux balcons de bois fleuris, ancien relais de poste, abrite la chaleur et la douceur d'un art de vivre chaleureusement familial et sincèrement basque !

À propos de l'auteur

Barruel, Laurence
Photos des recettes : Laurence Barruel Laurence BARRUEL est photographe depuis près de 25 ans. Après une école de photo en 1988 à Lyon, elle est successivement photographe de presse, reporter pour différents services culturels, laborantine pour un quotidien et formatrice pour un public en réinsertion. Elle ouvre un "Atelier Photo" qui propose expositions, stages, etc. Elle est installée en Haute-Loire depuis une quinzaine d'années. Elle a signé quatre ouvrages de photographies, dont La cuisine de Régis et Jacques Marcon aux éditions De Borée. Textes et photos de présentation : Jean Para (pseudonyme de Vincent Tasso) Vincent Tasso a dirigé, durant près de 30 ans, plusieurs établissements de soins spécialisés, essentiellement à Paris. Il se consacre désormais à la photographie et à l'écriture. Il est photographe et journaliste au magazine En Bourgogne. Il a fait paraître, en collaboration avec Catherine Ruedin, Le goût transmis (Rouergue), plusieurs récits de vie consacrés à la transmission de divers métiers de bouche, dont ceux de plusieurs grands chefs de cuisine triplement étoilés. Il est directeur de collection aux éditions De Borée depuis 2012 et supervise plusieurs livres de chefs.

Fiche technique

  • Titre : La cuisine de Philippe Arrambide
  • Auteur : Barruel, Laurence
  • Langue : Français
  • Format : Relié
  • Nombre de pages : 1
  • Genre : TV
  • Date de publication : 01-01-2021
  • Édition : N/C
  • Poids : 1.27 kg
  • Dimensions : N/C x N/C x N/C cm
  • ISBN-10 : 281290755X
  • ISBN-13 : 9782812907555

Informations supplémentaires

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