Foie gras follies


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Résumé

Quoi de plus festif qu'une recette au foie gras ? A l'apéritif, en amuse bouche, en entrée ou en plat, le foie gras, c'est l'assurance d'un plat raffiné, pas forcément compliqué ! Alors faites vous plaisir, et lancez vous dans la réalisation de ces délicieuses recettes de fêtes qui raviront vos convives.52 recettes vite faites, bien faites !Terrine de foie gras au torchon, crème brûlée de foie gras aux fruits secs, pain perdu de foie gras poêlé au coing, bonbons de foie gras chutney aux mangues : laissez-vous tenter par ces succulentes recettes de fêtes. Elles sont toutes illustrées et expliquées pas à pas. Grâce aux conseils de Nicole Renaud, elles sont in-ra-ta-bles !ExtraitExtrait de l'introduction : CHOISIR LE FOIE GRAS FRAIS Un bon foie se choisit de qualité «extra». Souple sous le doigt, ni trop ferme ni trop mou, d'une jolie teinte nacrée, uniforme et un peu brillante, sans tache verdâtre, ni ecchymose, ni granulosité. La couleur dépend de l'alimentation des volatiles, au maïs blanc ou jaune. Un foie de canard pèse entre 400 et 500 g, celui d'oie de 600 à 800 g. Le foie cru est un produit fragile, à conserver au frais 3 jours au maximum et à cuisiner rapidement. Emballé sous vide, il se garde environ 7 jours. Le foie gras surgelé, entier ou en escalope, un peu plus cher, est le plus souvent déveiné et prêt à être cuisiné. DÉVEINER UN FOIE En effet, le foie à cuire entier, en terrine ou poché doit être «déveiné», avant cuisson. Cette opération consiste à retirer les veines qui le traversent. Au préalable il faut le faire dégorger 6 heures au frais, dans un bain d'eau salée avec des glaçons, pour évacuer le sang. Puis le sécher et l'entreposer à température ambiante de 30 minutes à 1 heure avant de retirer les veines. Trop froid, il se casse ; trop mou, il s'écrase. LA TECHNIQUE Séparez les deux lobes en coupant la veine qui les relie. Incisez les lobes le long de la veine centrale, soulevez-la peu à peu avec le plat de la lame d'un couteau ou avec le manche d'une petite cuillère et retirez-la avec ses ramifications. Le gros lobe, lui, possède deux veines superposées. N'insistez pas trop, plus les lobes restent entiers, moins le foie fondra à la cuisson. Dans les escalopes, contentez-vous de retirer les particules de veines apparentes avec la pointe d'un couteau.

À propos de l'auteur

RENAUD, Nicole
Nicole Renaud est journaliste gastronomique, et collabore régulièrement à Cuisine Actuelle, Guide Cuisine et Cuisine Gourmande. Elle est l'auteur de Soupes !,Foie gras follies, Joyeuses verrines ! et Sublimes terrines dans la collection "Toquades" de First.

Fiche technique

  • Titre : Foie gras follies
  • Auteur : RENAUD, Nicole
  • Langue : Français
  • Format : Relié
  • Nombre de pages : 90
  • Genre : Cuisine, gastronomie
  • Date de publication : 17-10-2007
  • Édition : First
  • Poids : 0.355 kg
  • Dimensions : 19.8999602 x 1.3999972 x 20.1999596 cm
  • ISBN-10 : 2754005064
  • ISBN-13 : 9782754005067

Informations supplémentaires

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